Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm, hàng năm ở Việt Nam có 250 – 500 vụ ngộ độc thực phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100- 200 ca tử vong. Chi phí cho việc điều trị, xét nghiệm và đia6ù tra tìm nguyên nhân mà Nhà nước phải chi trả là trên 3 tỷ đồng. Trong số các nguyên nhân gây ra các vụ ngộ độc thì bệnh truyền qua thực phẩm là nhóm bệnh khá phổ biến hiện nay.

Có nhiều loại vi khuẩn gây bệnh ở đường tiêu hóa và lây truyền qua thức ăn; vi khuẩn là sinh vật nhỏ bé, mắt thường không thể nhìn thấy, phải soi bằng kính hiểm vi mới thấy và có đặc điểm chung là: “Vào cơ thể bằng đường miệng và thải ra ngoài môi trường qua phân và chất nôn”. Vi khuẩn phát triển trong các điều kiện sau:

Môi trường: Vi khuẩn sinh sôi phát triển trong đất, nước, thực phẩm,… nhất là trong các loại thức ăn, thực phẩm giàu chất dinh dưỡng hoặc đã được chế biến.

Nhiệt độ: Ở nhiệt độ phòng (25⁰C) hoặc tương đương với nhiệt độ cơ thể người (37⁰C) vi khuẩn phát triển tốt nhất. Ở nơi nhiệt độ lạnh hoặc quá nóng, vi khuẩn phát triển kém.

Thời gian: Để vi khuẩn sinh sôi, phát triển với số lượng đủ gây bệnh, cần trên 4 tiếng đồng hồ tùy thuộc vào nộng độ ô nhiễm trong thực phẩm.

Nước: Vi khuẩn cần có nước nên khó phát triển trong các thực phẩm được sấy khô, phơi khô, ướp muối.

Một số điều kiện khác: Để phát triển, vi khuẩn còn cần một số điều kiện nhất định của môi trường; có lượng oxy thích hợp.

Vi khuẩn nhiễm vào thực phẩm từ 4 nguồn chủ yếu: 

* Do môi trường không đảm bảo vệ sinh, vi khuẩn từ đất, nước bẩn, không khí, dụng cụ, vật dụng tiếp xúc nhiễm vào thực phẩm.
* Do không đảm bảo vệ sinh trong quá trình chế biến như: Vệ sinh cá nhân không đảm bảo, tiếp xúc với thực phẩm trong thời gian mắc các bệnh nhiễm trùng cấp tính. Thức ăn không được nấu chín kỹ, ăn thức ăn sống.
* Do bảo quản thực phẩm không đúng cách, không che đậy để côn trùng, vật nuôi,… mang theo vi khuẩn tiếp xúc vào thức ăn.
* Do gia súc, gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ, vì vậy thịt của chúng mang các vi khuẩn gây bệnh hoặc gia súc giết mổ hoàn toàn khỏe mạnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến thực phẩm đã bị nhiễm khuẩn và các chất độc hại khác.

10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn

Nguyên tắc 1: Chọn thực phẩm an toàn
Chọn thực phẩm tươi, rau, quả ăn sống phải được ngâm và rữa kỹ bằng nước sạch. Quả nên gọt vỏ trước khi ăn. Thực phẩm đông lạnh để tan đá, rồi làm đông lại kém an toàn.

Nguyên tắc 2: Nấu chín kỹ thức ăn
Nấu chín kỹ hoàn toàn thức ăn, bảo đảm nhiệt độ trung tâm thực phẩm phải đạt 70⁰C.

Nguyên tắc 3: Ăn ngay sau khi nấu
Hãy ăn ngay sau khi vừa nấu xong, vì thức ăn càng để lâu thì càng nguy hiểm.

Nguyên tắc 4: Bảo quản cẩn thận các thức ăn đã nấu chin
Muốn giữ thức ăn quá 5 tiếng đồng hồ, cần phải giữ liên tục nóng trên 60⁰C hoặc lạnh dưới 10⁰C. Thức ăn cho trẻ nhỏ không nên dùng lại.

Nguyên tắc 5: Nấu lại thức ăn thực kỹ
Các thức ăn chín dùng lại sau 5 tiếng, nhất thiết phải được đun kỹ lại.

Nguyên tắc 6: Tránh ô nhiễm chéo giữa thức ăn chín và sống, với bề mặt bẩn
Thức ăn được nấu chín có thể nhiễm mầm bệnh do tiếp xúc trực tiếp với thức ăn sống hoặc gián tiếp với bề mặt bẩn (như dùng chung dao, thới để chế biến thực phẩm sống và chín).

Nguyên tắc 7: Rửa tay sạch trước khi chế biến thức ăn và sau mỗi lần gián đoạn để làm chuyện khác
Nếu bạn bị nhiễm trùng ở bàn tay, hãy băng kỹ và kín vết thương nhiễm trùng trước khi chế biến thức ăn.

Nguyên tắc 8: Giữ sạch các bề mặt chế biến thức ăn
Do thức ăn dễ bị nhiễm khuẩn, bất kỳ bề mặt nào dùng để chế biến thức ăn cũng phải giữ sạch. Khăn lau bát đĩa cần phải được luột nước sôi và thay thường xuyên trước khi sử dụng lại.

Nguyên tắc 9: Che đậy thực phẩm để tránh côn trùng và các động vật khác
Che đậy giữ thực phẩm trong hộp kín, chạn, tủ kính, lồng bàn,… Đó là cách bảo vệ tốt nhất. Khăn để dùng che đậy thức ăn chín phải được giặt sạch lại.

Nguyên tắc 10: Sử dụng nguồn nước sạch an toàn
Nước sạch là nước không màu, mùi, vị lạ và không chứa mầm bệnh. Hãy đun sôi trước khi làm đá uống. Đặc biệt cẩn thận với nguồn nước dùng nấu thức ăn cho trẻ nhỏ./

Trần Ngọc Bích - Chi cục Chăn nuôi và Thú y Ninh Thuận

(Trích: Sổ tay một số vi khuẩn thường gặp truyền lây qua đường thực phẩm – Cục Thú y)